Mettete al fuoco 300 grammi di fagiuoli freschi, sgranati, in 200 grammi d'acqua, aggiungendovi 30 grammi di carnesecca intera, 4 cucchiaiate d'olio, qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mettete al fuoco 300 grammi di fagiuoli freschi, sgranati, in 200 grammi d'acqua, aggiungendovi 30 grammi di carnesecca intera, 4 cucchiaiate d'olio
Mettete poi al fuoco 40 grammi di zucchero asciutto, e quando sarà liquefatto unitevi 15 grammi di farina mescolando continuamente, finchè il miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che, se vi sono dei grumi, si liquefacciano.
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Mettete poi al fuoco 40 grammi di zucchero asciutto, e quando sarà liquefatto unitevi 15 grammi di farina mescolando continuamente, finchè il
Mettete dell'olio a soffriggere in una teglia; fatevi rosolare un pugno di pinocchi, ed aggiungete poscia gli spinaci già lessati e spremuti, 2 spicchi d'aglio interi, un pizzico di uva passolina e sale in proporzione. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, rimestando più volte, e servite con crostini di pane fritto.
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Mettete dell'olio a soffriggere in una teglia; fatevi rosolare un pugno di pinocchi, ed aggiungete poscia gli spinaci già lessati e spremuti, 2
Tagliatela poi a spicchiettini e datele sapore con burro, pepe e sale. Infine mettete il cavolo in un vassoio che regga al fuoco, gettateci una presa di parmigiano, copritelo tutto con la besciamella N. 27 e fatene rosolare la superfice.
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Tagliatela poi a spicchiettini e datele sapore con burro, pepe e sale. Infine mettete il cavolo in un vassoio che regga al fuoco, gettateci una presa
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco la metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullatevi un rosso d'uovo, e servite la salsa calda con gli sparagi a parte.
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troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullatevi un rosso d'uovo
Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettete al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele cuocere bagnandole con salsa di pomodoro.
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Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettete al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele
Spogliate 3 carciofi delle loro foglie più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in quattro parti; poi metteteli al fuoco con burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avranno ritirato l'umido, finite di cuocerli bagnando con brodo. Poi cavateli asciutti, e nell'umido che ne rimane mettete un poco di prezzemolo tritato, un cucchiaino di pangrattato, sugo di limone, e fate bollire un poco. Quindi levate la salsa dal fuoco, e quando sarà quasi fredda aggiungetevi un rosso d'uovo frullato e rimettetela sul fuoco versandovi del brodo per diluirla. Infine versateci di nuovo i carciofi per riscaldarli, e mandate in tavola.
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che ne rimane mettete un poco di prezzemolo tritato, un cucchiaino di pangrattato, sugo di limone, e fate bollire un poco. Quindi levate la salsa dal
Prendete 4 cipolle novelline e un mazzetto di prezzemolo e fate rosolare al fuoco con 60 grammi di burro; quindi versatevi 2 ramaioli di brodo e fate bollire alquanto. Quando le cipolle saranno molto cotte, passatele per lo staccio, spremendole bene, quindi mettete al fuoco 2 litri di piselli col sugo ottenuto, unendovi pure 2 grumoli di lattuga. Conditeli con sale e pepe e fateli bollire lentamente, saltellandoli di tanto in tanto.
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bollire alquanto. Quando le cipolle saranno molto cotte, passatele per lo staccio, spremendole bene, quindi mettete al fuoco 2 litri di piselli col
Mettete al fuoco un battuto di carnesecca, prezzemolo, aglio e olio. Conditelo con poco sale e pepe, e quando l'aglio sarà colorito buttate giù i piselli.
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Mettete al fuoco un battuto di carnesecca, prezzemolo, aglio e olio. Conditelo con poco sale e pepe, e quando l'aglio sarà colorito buttate giù i
Affettate 500 grammi di funghi sanissimi; mettete al fuoco in una cazzaruola mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio di olio fino, mezza cipolla tritata e uno spicchio d'aglio. Quando avrà preso colore, aggiungetevi 2 acciughe tritate e un pizzico di prezzemolo. Quindi unitevi i funghi, condendoli con pepe e poco sale, e 2 cucchiai di sugo di pomodoro semplice. Bagnate con brodo se occorre. A mezza cottura aggiungete un pezzo di burro intriso nella farina. Prima di ritirarli dal fuoco, spremetevi un po'di sugo di limone; quindi serviteli contornati di crostini fritti.
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Affettate 500 grammi di funghi sanissimi; mettete al fuoco in una cazzaruola mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio di olio fino, mezza cipolla
Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi, mescolate ben bene, e servite caldissimo.
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Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi
Prendete un chilogrammo di patate, lessatele come si è detto al N. 4, pelatele e pestatele a poche per volta nel mortaio rendendole come una pasta, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova sbattute, parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate il tutto, onde assimilarlo ben bene, e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo di piccione, le quali avvolgerete nel pangrattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall'altra.
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, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova
Mettete le lenticchie in un recipiente da cucina con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere lentamente rimescolando più volte, affinchè non attacchino e prendano l'abbruciaticcio.
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Mettete le lenticchie in un recipiente da cucina con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere
Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele nell'acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele, togliendo loro gl'involucri interni che triterete e farete soffriggere un poco in una cazzaruola con olio, sale, ed alcuni funghi freschi, già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio e pestatelo ben bene; unitevi un uovo, o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare; aggiungete della midolla di pane inzuppata nel latte, oppure della ricotta, parmigiano grattato, spezie, e sale; seguitate a pestare e mescolar tutto insieme finchè siasi bene assimilato, poi riempitene le mezze cipolle già vuotate, come è detto sopra. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non se ne perda il ripieno; versateci sopra olio a sufficienza e fatele cuocere al forno, ovvero sul camino, con fuoco sotto e sopra.
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triterete e farete soffriggere un poco in una cazzaruola con olio, sale, ed alcuni funghi freschi, già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, come si è detto sopra; mettete sul tagliere le loro sfoglie interne, che avrete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott'olio o tonno fresco già lessato, e un poca di mollica di pane inzuppata nel latte, e tritate minutamente. Ponete poi questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 2 o 3 uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, del parmigiano grattato, spezie, sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi le mezze cipolle suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitele poscia col composto descritto; spolverizzatele superiormente con pangrattato e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, o, meglio ancora, al forno.
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Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, come si è detto sopra; mettete sul tagliere le
Mettete poi tutto insieme al fuoco con 40 grammi di burro, pepe e sale, e finite di cuocerlo con sugo di carne, che troverete descritto alla ricetta N. 22.
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Mettete poi tutto insieme al fuoco con 40 grammi di burro, pepe e sale, e finite di cuocerlo con sugo di carne, che troverete descritto alla ricetta
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutti insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni torli di uova, agro di limone, sale e poc'olio; sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola cazzaruola, senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frullino per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scannellate tutto all'intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scannellatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro.
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ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutti insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un
Allorchè tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i genovesi chiamano cappon-magro, bagnatene la superfice colla salsa che vi sarà rimasta; mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche; indi infilzate ad uno ad uno, in piccoli stecchi, i gamberi fritti, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo intorno, e collocateli simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternando i colori sui lati e verso la sommità del cappon-magro, il quale, così ammannito, sarà in ordine per essere servito.
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rimasta; mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche; indi infilzate ad uno ad uno, in piccoli stecchi, i gamberi fritti, le olive e 24 fette
Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascerete a parte 2 chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo.
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Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto
Accademia della crusca